从厨师视点来看，厨房功用整合得越好，备料与出餐就能更流通。若转换到领导者视角，厨房的细节规划与装潢风格，也会在日复一日的按表操课中，形塑出团队的作业气氛。大厨们是怎么规划厨房蓝图，为客人供给餐饮服务的？又是怎么为团队树立作业文明的？

　　台北米其林二星餐厅 RAW 前主厨黄以伦（Alain Huang）近期新开幕的 Restaurant A，是一间全白的餐厅。一步出电梯，依序可见白色的梯厅、白色的迎宾吧（Alcoholiday）、白色的客席，以及最难以想象的——一座白色的厨房。

　　透过橱窗望入，会发现在 Alain 的厨房，每一个作业台面都以白色的人造石铺成，崇高高雅，仙气逼人。当一切餐厅的厨房都以功用性与经济效益来规划规划，他却顾及了美感与风格。

　　对 Alain 而言，厨房并不独立于餐厅之外，它不是一座不锈钢工厂，更不该被定位为“后台”，而是照料的主舞台。

　　Restaurant A 就想发明出一个“每位厨师愿望中的作业空间”，不单为了他个人，更为了每一位身在其中的同伴。

　　为什么挑选白色？Alain 说，这是开始他对法度餐厅的形象：“有白色的桌布、白色的厨师服，还有白色很漂亮的瓷盘⋯⋯”他慨叹，当今的新餐厅多走深色调性，一部分原因是为了好收拾，他反而故意选了一条不简单的路。

　　与陶艺家刘子瑜联名烧制的主厨餐具系列。图片来自：Restaurant A

　　明亮白色的特征是任何一点污渍都会现形，Restaurant A 有必要在各方面下足功夫，特别是在清洁方面，以保持最佳情况。

　　例如沙发、桌垫的白色布面，为便于清洁，运用特别的 PU 皮料；或是厨房的台面运用耐热、耐擦的人造石，都是精心思量后的挑选，“并不由于困难，残次就不去做它；而是由于困难，残次去学习它。”

　　用餐区以原木色与白色营建温馨的气氛感。图片来自：Restaurant A

　　污渍在白色环境中会越来越显着，Alain 期望借此能催促厨师养成杰出的作业和清洁习气。

　　不过，厨房的风格，并非仅存于外显的装潢，厨房内部的动线规划、用具挑选，也可看出主厨的心思与偏好。特别，厨房形同餐厅的心脏，怎么规划一颗功用健全的中心，淡绿主事者的远见。

　　Restaurant A 的厨房与用餐客席区的空间占比为 1:1，在业界归于相对宽余的空间规划。

　　厨房的烹调区，一望而知分为冷区和热区，冷区担任前菜、甜点，首要装备一座大型烤箱、急速冷冻机，还有一台 PacoJet 冰淇淋机。热区则按照煮、炸、烤的加热动线，组织对应的炉具与人力。

　　值得一提的是，坐落热区中心的一座 MARRONE 加热中岛。其客制化有 8 个炉具，包括 7 个红外线 个电磁炉。

　　Alain 说，电磁炉瞬间加热快，但缺陷是挑锅具，且机动性、灵敏度不高；相较之下，红外线炉的加热平面较为弹性，只需锅子放近特定范围内即可加热，意即单一红外线 个锅子。

　　中岛上也装备加热铁板、碳烤炉等，可煎牛肉、烤鱼等。中岛基层则有加热盘，也有恒温功用，例如肉类煎完需求歇息（Rest），就可放入加热盘内静置。

　　Alain 以为西餐厨房的运作逻辑是“办理不同的烹调部分”，例如冷厨房、肉部分、海鲜部分、蔬菜装修部分、酱汁部分与甜点部分，互相各司其职，再将效果组合成一道菜。

　　例如本季双主菜之一的玫瑰红酒炖鸡，就需求前菜、蔬菜、肉部分等分工，例如蔬菜部分要预备西芹丝、茴香，肉部分要处理法国春鸡做成的鸡肉卷、煎炙过的鸡子等。

　　相较之下，中餐厨房则倾向“办理食材”，例如一道鸡肉，调配不同的食材、调味料，一个人力就能够完结数种菜式，例如宫保鸡丁或三杯鸡等。

　　Restaurant A 挑选装备 4 座 RATIONAL 小型蒸烤箱，而非一座大型蒸烤箱，也是角度特别的考量。

　　Alain 说到，许多中小型餐厅供给套餐，会要求客人在同一修长出场，原因是近年餐饮业人员缺少，若客人同步用餐，厨房在每一个修长只需专心烹调一道菜即可。但在正式的 Fine dining 餐厅，不能要求客人出场、乃至用餐速度共同，“每张桌子都有自己的节奏，有必要分隔照料。”

　　也因而，厨房运作需求多工（Multi-function），4 座蒸烤箱，可在单一餐期敷衍杂乱的供餐情况，也能保证照料质量如一，不用前一刻运用 60°C 去蒸，下一刻要改成 200°C 来烤。还能够进行更详尽的加热处理，例如一台定温 180°C，另一台定温 200°C，可敏捷改变制程。

　　Restaurant A 还有一大亮点，在厨房内规划 4 席的主厨餐桌（Chefs table），客人可在如坐针毡直击厨房实况，另一侧则是 Alain 的照料藏书。

　　他说，曩昔在北欧作业时，简直一切餐厅都有主厨餐桌的规划，深受许多客人喜欢，“对他们来说，用餐如同在看一部真人秀。”这个空间也形同厨师们的图书馆或实验室，任何一个人都可自行查阅照料书本。

　　Alain 以为，一座好的厨房，最重要的便是发明最大化的多功用。这不仅仅装备多种烹调东西罢了，而是让每一个职工在改变最少的情况下，能做出最大起伏的改变。

　　Restaurant A 的每位厨师都有自己的固定作业区，形同公司的办公桌，但像是客制化加热中岛的红外线炉，让每个人可在单一平面上做到多重烹调；或是 4 座蒸烤箱，让厨师可弹性地调整加热细节、加热修长。

　　这些作业上的弹性，不仅仅发明一个人性化的作业空间，更鼓励厨师不受空间约束，找到自我生长的办法。

　　透视一道道甘旨照料的暗地，其实并无戏法或外挂程序，“仅仅为厨师想象多一点、动线组织细一点，然后，把每一步烹调动作做得的确。”这便是仅有的答案。